¿Qué cosas pueden ir mal en el funcionamiento de un bar o restaurante?

Escrito por Maxwell Wallace | Traducido por Mila Guevarian

Parece como si en toda ciudad o pueblo estadounidense hubiera un determinado restaurante bar que no acaba de funcionar nunca y que se encuentra siempre en un cambio continuo, tanto de propietario como de estilo de cocina, pasando de bistró francés a parrilla mexicana y luego a bar deportivo, para luego volver a cambiar de nuevo. Esta rotación de los restaurantes es frecuente y suele producirse gracias a una misma combinación de factores. Desde la consultoría de restauración White Hutchinson se afirma que una cuarta parte del total de restaurantes cierran o cambian de propietario en su primer año de funcionamiento.

Dirección deficiente

Los restaurantes que carecen de una dirección organizativa competente rara vez consiguen despegar. Son muchos los que esperan disfrutar de las ventajas que conlleva ser propietario de un restaurante, como disponer de un horario flexible, disfrutar de comidas y bebidas gratis o agasajar a su clientela, sin hacer realmente el esfuerzo necesario para ello. En los primeros años de un restaurante de éxito, es raro encontrar al propietario en el comedor divirtiéndose con los invitados; y esto ocurre porque probablemente esté reemplazando a alguien en la parrilla, haciendo inventario, organizando los libros o realizando cualquiera de las otras arduas tareas de gestión que son necesarias para mantener el establecimiento en funcionamiento y bien situado.

Personal poco fiable

El personal es el alma de cualquier restaurante. No obstante, demasiados propietarios cometen el error de contratar a cualquier persona que esté dispuesto a entrar por la puerta para cocinar o servir las mesas. Los clientes satisfechos y, por tanto, los beneficios tienen “alergia” a un mal servicio. En aquellos restaurantes y bares donde se realiza una investigación preliminar sobre los posibles empleados, realizando entrevistas en profundidad, verificando las referencias y descartando a las personas irresponsables, se podrá llevar a cabo la difícil, pero no imposible, tarea de conseguir auxiliares de calidad en los que poder confiar. La relación empleado-propietario es una calle de doble sentido: cuida bien de tus empleados y ellos cuidarán bien de ti.

Consumo de alcohol por menores de edad

En los restaurantes y bares de reciente apertura puede haber cierto descuido a la hora de hacer las oportunas diligencias para asegurarse de que todos los clientes tengan la edad legal para beber. El criterio es que un bar atestado equivale a ganancias y, si hay por ahí algún cliente con 19 o 20 años, no pasa nada. De lo que no se dan cuenta es de que las sanciones municipales y estatales, junto con la posible pérdida de licencia para vender alcohol, son solamente castigos temporales. La violación de las leyes concernientes al consumo de alcohol puede crear un estigma de anarquía y de falta de cuidado en torno a todo tu establecimiento. Independientemente de lo delicioso que sea tu menú, nada sabe tan mal a un cliente como una mala reputación.

Mantenimiento insuficiente

Los restaurantes deben seguir las normas estatales y locales tanto si tienen éxito como si no. Con demasiada frecuencia, los administradores de los establecimientos, demasiado eufóricos con los primeros resultados positivos, pierden de vista las tareas de mantenimiento general y la supervisión de sus empleados, algo que puede acarrear violaciones de las normas sanitarias, alimentos caducados, comedores descuidados y menaje en mal estado. La mala reputación que adquiere un restaurante o bar sucio suele extenderse con mucha más rapidez que la buena fama de un establecimiento limpio.

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