Solución de problemas de costo de alimentos en los restaurantes

Escrito por Sharon Platz | Traducido por Vanina Frickel

Cualquier dueño de la pequeña empresa sabe de la importancia de controlar los costos para mantener ganancias, lo que también se aplica a la ejecución de un restaurante. Los costos de los alimentos puede aumentar rápidamente en la administración de restaurantes. La solución a la problemática de costos alimentarios y lograr que todo este bajo control es crucial para mantener a flote tu restaurante.

¿Qué constituyen los costos de los alimentos?

Mollie Gordon, un profesional de servicio alimentarios y consultor hace más de 20 años, explica que los costos de los alimentos consisten en: la comida real adquirida para la preparación, servicio de bebidas no alcohólicas y los condimentos. En la mayoría de los casos, el restaurantes lista licores y necesidades tales como vajilla y ropa de cama bajo rubros separados en el presupuesto. Esto presenta una imagen más clara de la cantidad de dinero que el restaurante está pasando realmente en gastos de alimentos y los gastos del bar, por ejemplo.

Costos de los alimentos en el presupuesto general

Los restaurantes deben aspirar a un costo de los alimentos, de un 28 a 35 por ciento del presupuesto operativo total. Los pequeños restaurantes deben mantener los costos de los alimentos más cerca de la cifra del 28 por ciento, mientras que las grandes cadenas de restaurantes suelen gastar más en alimentos, tal vez porque hay una gran empresa financiando la operación. Es hora de solucionar problemas de costos de los alimentos una vez que se supera un tercio del presupuesto operativo general, y Gordon recomienda mirar cinco cosas diferentes: los residuos, la formación, las porciones, el robo y el precio.

Residuos

Los desperdicios de alimentos aumentan los costos. Gordon sugiere que los gerentes de restaurantes, literalmente, miren en la basura para ver lo que está siendo desechado. A menudo, los artículos tales como galletas saladas preenvasadas ​​se tiran, a pesar de que están sellados en sus envoltorios individuales. Alimentos frescos, tales como rodajas de limón para té helado, también se pueden perder si los servidores están dando a los clientes de más y el resto se desecha. Durante la preparación de alimentos también se generan residuos. Los errores entre los camareros y el personal de cocina que no se comunican con eficacia, o llevan la comida de la cocina a la mesa de manera eficiente, en última instancia, da lugar a pedidos incorrectos o fríos. Por cada orden que se envía de vuelta a la cocina, se debe hacer otra, duplicando el costo de los alimentos de un plato.

Formación

La capacitación adecuada del personal del restaurante evita todos estos contratiempos inútiles, por lo que la evaluación de la formación va mano a mano con mirar lo que hay en la basura para solucionar problemas de costos de los alimentos. Personal debidamente capacitado garantiza que los clientes sean recibidos correctamente en la puerta, que los pedidos se realicen y se ingresen al sistema correctamente, y que la comida esté preparada, servida y enviada al cliente en el momento preciso.

Porciones

El control de las porciones también afecta los costos de los alimentos. Un camarero puede tener la tentación de dar a su cliente favorito una cucharada extra de helado - un gesto amable, pero también un gesto costoso. La consistencia es importante a la hora de repartir porciones, y los gerentes deben mantener un ojo avizor en el personal para asegurarse de que todo el mundo está ejerciendo el control de las porciones. Medir que las bolas sean de igual tamaño para artículos de línea garantiza que se sirve la misma porción de comida a cada cliente.

Robo

Ningún gerente de restaurante quiere pensar que sus empleados están robando: por desgracia, si los costos de los alimentos, de repente está por las nubes, es lo que podría estar sucediendo. Soluciona problemas de robo potencial, manteniendo un ojo en la cantidad de alimentos que se ordenó a los proveedores frente a lo que se está sirviendo. Gordon también recomienda mantener los alimentos más caros, como carnes caras, bajo llave, lo que permite sólo a los empleados responsables acceder a ella.

Precios

Los costos de los alimentos pueden dispararse por razones ajenas al control de un gerente de restaurante, como el aumento de los costes de proveedores al por mayor. Estos costos se transfieren al restaurante, que tiene que incrementar los precios de los ingredientes de su menú. Gordon sugiere comparar regularmente la carta del restaurante con el coste del proveedor para ver si la comida es más cara de lo que fue unos meses antes. Ajusta los precios del menú para adaptarte a cualquier inflación que el restaurante esté absorbiendo de sus proveedores, o interrumpe periódicamente los elementos del menú que son demasiado caros para hacer como resultado de la inflación.

La conciencia es clave

Un gerente de restaurante consciente es un gerente de restaurante sabio, y Gordon hace hincapié en que la mejor herramienta a utilizar para la solución de problemas de costos de los alimentos es gerente del tipo manos a la obra, quien mantiene un ojo en el inventario y el personal y usa su calculadora y el cerebro para asegurarse de que la comida tiene el precio justo, esté preparada y servida con precisión de manera eficiente. Esta combinación, más los cinco sugerencias para solucionar problemas discutidos, asegurará que los costos de un restaurante de comida estén siempre dentro del presupuesto.

Referencias

  • Mollie Gordon, Consultor servicio de comida, Winston-Salem, Carolina del Norte

Créditos de las fotos

  • Thinkstock Images/Comstock/Getty Images