Responsabilidades típicas de un chef de sushi en jefe

Escrito por Scott Thompson | Traducido por Lou Merino

El chef en jefe en un restaurante de sushi debe combinar un profundo conocimiento de la cocina japonesa con la habilidad de entrenar y manejar al personal de cocina, seleccionar los ingredientes correctos, diseñar un menú exitoso y presentar sus platillos en formas interesantes y agradables. Esta carrera combina las habilidades típicamente aprendidas en una escuela culinaria con el conocimiento más especializado requerido en la cocina japonesa.

Deberes culinarios

Si quieres volverte un chef de sushi, necesitarás saber cómo cortar diferentes tipos de pescado y preparar los distintos tipos de rollos que típicamente se encuentran en un restaurante de sushi. Necesitarás saber cómo preparar el tipo de arroz usado en el sushi, cómo hacer salsas japonesas, cómo seleccionar ingredientes frescos de alta calidad, cómo diseñar platillos atractivos de sushi, como armar un menú. Los chefs de sushi japoneses tradicionales sirven sushi solamente. El tempura y otras formas de cocina japonesa nunca se sirven en las barras de sushi en Japón, por lo cual el chef de sushi no necesita trabajar con ellas. Sin embargo, los restaurantes de sushi en Estados Unidos a menudo sirven distintos tipos de comida japonesa tradicional, así que necesitarás saber cómo preparar estos platillos también.

Responsabilidades administratvias

Además de las habilidades de un chef de sushi, un chef de sushi en jefe debe poseer habilidades administrativas y creativas. El jefe de cocina o chef ejecutivo supervisa al personal de cocina y tiene la responsabilidad de entrenarlos y motivarlos. El chef en jefe también tiene la responsabilidad de mantener la cocina limpia y segura y tomar algunas decisiones de negocios en el restaurante. En la mayoría de ellos, el chef en jefe reporta ya sea al propietario o al gerente general, y es la persona más responsable de la dirección y el carácter del restaurante.

Responsabilidades creativas

Los restaurantes de sushi en Estados Unidos habitualmente sirven una amplia variedad de rollos a diferencia de lo que encontrarías en Japón. Algunos de los más originales y complicados rollos de sushi que se sirven en restaurantes de Estados Unidos fueron creados por chefs estadounidenses, quienes tienen mucho más espacio para improvisar que lo que un chef tradicional tendría en Japón. El chef en jefe en un restaurante estadounidense es responsable para diseñar el menú y crear platillos originales para el restaurante. El diseño de nuevos y atractivos rollos sería responsabilidad del chef en jefe.

Convertirse en un chef de sushi en jefe

La posición de ita-mae-san o "maestro de sushi" es muy respetada en la cultura japonesa, y es aproximadamente equivalente a la posición de chef en jefe en un restaurante americano, pero un chef de sushi en jefe típico habitualmente no es un maestro de sushi tradicional. Un ita-mae-san licenciado raramente se encuentra fuera de Japón, porque el sistema de enseñanza de cinco a siete años no se usa en restaurantes de sushi americanos. Incluso los graduados de Tokyo Sushi University no reciben licencias como ita-mae-san, pues este rango sólo puede alcanzarse mediante el sistema de enseñanza. Los chefs de sushi americanos aprenden ya sea asistiendo a una escuela culinaria y tomando clases adicionales de cocina japonesa, o yendo a una escuela especial de sushi como la California Sushi Academy y su programa de 12 semanas.

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