¿Cómo los restaurantes realizan un inventario permanente?

Escrito por Fraser Sherman | Traducido por Priscila Caminer

El inventario de un restaurante está siempre en movimiento. El seguimiento del inventario es esencial para los administradores que saben qué alimentos se encuentran en la mayor demanda, cuáles son los suministros de cocina que necesitan ser repuestos y cuánto se desperdicia sin llegar a los clientes. En lugar de confiar en el recuento de un inventario periódico, los restaurantes lo hacen mejor con un sistema perpetuo que actualiza constantemente el inventario.

Configuración

Para configurar un inventario permanente, el restaurante en principio necesita de un inventario físico completo: ¿Cuántas libras de carne, litros de cola, cabezas de lechuga y porciones de mantequilla tiene en la mano. El director, entonces introduce los datos en un sistema informático; una hoja de cálculos puede ser lo suficientemente bueno, pero un software más moderno te puede dar más funcionalidad. A medida que los proveedores hacen nuevas entregas, y a medida que las bebidas o cenas se venden a los clientes, el personal registra los cambios para ser actualizados en el inventario. Si el restaurante tiene un buen sistema informático en el punto de venta, puede realizar las actualizaciones de forma automática.

Cálculo

Registrar entregas y comidas solicitadas puede no capturar todo lo que sucede en el inventario. Los servidores y los trabajadores de la preparación de cocina derraman alimentos y queman las comidas que luego tienen que ser desechados. Los alimentos que reposan en la cocina puede quedar sin utilizarse durante tanto tiempo que se echa a perder. Teóricamente, el personal debe registrar esas pérdidas, pero en la práctica, los datos pueden deslizarse a través de las grietas. Incluso con un sistema totalmente computarizado de inventarios, los restaurantes deben hacer un inventario físico regular para confirmar que los datos son exactos.

Diferencia

Si el recuento físico resulta sustancialmente diferente del inventario permanente, eso representa un problema. Puede ser que el personal no esté registrando las compras o ventas correctamente, o que haya una gran cantidad de residuos que nadie se está molestando en registrar. El peor escenario es que el personal esté activamente robando al restaurante. Una hoja de cálculo o un buen programa de inventarios permite al administrador determinar cuánto se está perdiendo y si vale la pena preocuparse: incluso en el restaurante mejor organizado, es poco probable que el conteo físico coincida con el inventario electrónico siempre.

Significado

Al mantener un conteo corriente de lo que hay en stock, el inventario perpetuo permite a los administradores hacer frente a las sorpresas. Si faltan costillas de ternera o edamame, el comprobar el conteo del inventario permanente revela de inmediato la necesidad de pedir más. Si el nivel de ternera se mantiene igual durante varios días, indica una menor necesidad de volver a ordenar, y puede indicar que los clientes están perdiendo interés en los platos a base de ternera. El inventario perpetuo también ayuda al gerente a registrar detalles como estar en falta con las caja de vino, porque se lo envió a otro restaurante de la compañía.

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