Qué hacer en el caso de falta de inventario en un restaurante

Escrito por Cyndi Perkins | Traducido por Aldana Avale

Los alimentos, las bebidas, el servicio y los productos de limpieza son los mayores activos de tu restaurantes junto con las cuentas a cobrar. Si algo que se supone que debía estar en los estantes no está, ese dinero se habrá ido. Actúa rápidamente para evitar más carencias en el negocio, que decepcionen a tus clientes y agraven la pérdida. Reemplaza lo que falte y luego lleva tu atención a la prevención.

Medidas de emergencia

Verifica si el producto está perdido y no mal ubicado. Si se necesita inmediatamente y el proveedor no te puede ayudar, envía a un empleado a la tienda o confía en la bondad de un establecimiento cercano. Incluso los rivales saben ayudarse entre sí en un aprieto.

¿Derramado, estropeado o robado?

Las razones más comunes de la falta de inventario son el robo por parte de los clientes o de los empleados; vencimiento o daño de bienes, que se desecharon sin que esto sea informado; conversión de bienes en residuos por su preparación o los cortes de porciones; elementos estropeados o rotos; y el hecho de que los productos que nunca fueron enviados en primer lugar. Detén esta situación con el mantenimiento de registros hasta el día, con un almacenamiento bien registrado, bien organizado y con una vigilancia en el lugar de almacenamiento.

Bienes a la mano

Si no sabes lo que tienes, no sabes qué es lo que te está faltando. Organiza inventarios periódicos dependiendo del tipo de elementos y qué tan rápido rotan. No confíes en listas de verificación y en la gerencia intermedia. La forma más efectiva de detectar problemas es estar en el lugar en persona. Cuando se realiza el suministro semanal, los elementos que falten o incorrectos (cualquier cosa que no esté a la altura) se puede notar inmediatamente. Realiza un seguimiento telefónico de tus representantes de ventas. Capacita en varias áreas a al menos dos empleados para que siempre haya alguien familiarizado con los procedimientos disponibles. Este conocimiento compartido también sirve como un sistema de vigilancia interna.

Mantener un registro

Publica la hoja del informe de desperdicios para que haya un registro escrito de lo que se descartó. Un informe de roturas puede computar los vasos, platos y otras bajas. Algunos restaurantes le cobran a los empleados por los elementos estropeados o caídos. Considera cuidadosamente antes de decidir qué es lo mejor para tu negocio. Penalizar podría alentarlos a que tengan más cuidado o podría desalentar informes en los que se reporte sobre contratiempos. Examinar la basura, los elementos rotos y los registros de inventario lleva a la solución. Por ejemplo, si una revisación trimestral muestra que la platería está disminuyendo, revisa los procedimientos de transporte de mesa y considera la posibilidad de invertir en un cubo de lavavajilla que sea una trampa para capturar cubiertos.

Frustrar el robo

Los clientes roban todo, desde el salero hasta la toalla del baño. Pero la mayor amenaza viene de adentro. Los empleados ladrones son responsables por el 75 por ciento de las pérdidas de inventario. Las cámaras de vigilancia son una forma rentable para desalentar a los ladrones o atraparlos con las manos en la masa. Consulta una empresa de seguridad con buena reputación. Controla las cámaras de forma regular. Limita el acceso del plantel a las zonas de almacenamiento, así como también a las llaves y los códigos; el ahorro vale la pena la molestia. Evita el exceso de existencia. Los ladrones se sienten alentados por exceso, suponiendo "nunca vas a notar la falta", según dice el consultor en restaurantes Mark Samson, que también recomienda recuentos diarios de los elementos de mayor venta.

Conciencia sobre el alcohol

Las operaciones de bar sin supervisión agotan los márgenes de ganancia junto con el alcohol. Los dispositivos de medición automática frenan el vertido de más. Sigue el entrenamiento con una observación periódica en el lugar o con un "observador" exterior. Un empleado que bebe es potencialmente alguien que puede drenar el inventario. Si ofreces un "bebida de turno", establece límites para su consumo. Prohíbe el acceso detrás del bar para todos salvo para el plantel directo. Encierra el alcohol que no esté guardado en la zona del bar.

Contrata con sabiduría

Las estrategias para la prevención de los robos también incluyen analizar a los empleados nuevos. No saltees el examen de referencias. Págales un salario justo y aliméntalos: ofrecerle a los empleados algunas comidas evitará que consuman inventario de forma subrepticia. Conserva una sospecha sana pero una política positiva, de puertas abiertas. No confíes solamente en el personal de largo plazo. A veces es el empleado menos sospechoso quien te está robando.

Presente y representado

Un jefe en el lugar desalienta el mal manejo y la apropiación indebida; tienes que poder detectar de primera mano qué, cuándo, dónde, cómo y por qué se perdió el inventario. Presta atención a la coherencia de las porciones y las variaciones de turno.

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