Qué porcentaje debe gastar un restaurante en nómina

Escrito por Devra Gartenstein | Traducido por Gonzalo Cerda

La industria de restaurantes es un negocio de mucha mano de obra. Las preparaciones de personal de la cocina, cocineros y platos de comida, camareros de atención a las necesidades de los clientes y personal de platos y transporte mantienen el comedor presentable y se aseguran de que hayan platos limpios listos para la entrada de pedidos. El porcentaje de ingresos que un restaurante debe gastar en la nómina de pago depende del tipo de restaurante: restaurantes de servicio completo requieren más manos a la dotación de personal que los restaurantes de servicio limitado. En general, sin embargo, un restaurante debe pagar a sus empleados entre 25 y 35 por ciento de los ingresos.

Restaurantes de servicio completo

Un restaurante de servicio completo es uno con un personal completo de atención que toman órdenes de los clientes en sus mesas, llenan los vasos de agua y en general atienden las necesidades de los comensales. De acuerdo con Baker Tilly's Restaurant Benchmarks, un restaurante de servicio completo debe gastar entre 30 y 35 por ciento de sus ingresos brutos por ventas en la nómina. Debido a que los restaurantes de servicio completo tienden a cobrar más por ofertas del menú que los restaurantes de servicio limitado, tales como tiendas de comida rápida, un restaurante de servicio completo todavía puede ser un modelo de negocio rentable, incluso si gasta un mayor porcentaje de sus ingresos en la nómina.

Restaurantes de servicio limitado

Un restaurante con servicio limitado es uno donde los clientes se ayudan a sí mismos en algunos de los servicios incluida la experiencia culinaria. Por ejemplo, un restaurante de comida rápida es un restaurante de servicio limitado, porque los clientes recogen su comida en el mostrador y se ayudan a sí mismos con sus propios condimentos, y un restaurante de buffet es una operación de servicio limitado, porque los clientes se sirven ellos mismos. Los restaurantes de servicio limitado deben incurrir en costos de nómina más bajos que los restaurantes de servicio completo, como una referencia de la industria del 25 por ciento a 30 por ciento de las ventas brutas.

Tipos de gastos de nómina de restaurantes

Los restaurantes incurren en diferentes tipos de gastos de nómina. Según Baker Tilly, los salarios de gestión deberían costar no más del 10 por ciento de los ingresos brutos por ventas de un restaurante, y los salarios y sueldos del personal del restaurante deben ser el 18 por ciento a 20 por ciento de las ventas para un restaurante de servicio completo y un 18 por ciento a 20 por ciento para un restaurante de servicio limitado. Además, un restaurante de servicio limitado gastará más de su nómina de personal de la cocina, y un restaurante de servicio completo incurrirá en mayores gastos de personal en los empleados que están al frente del negocio, tales como camareros y anfitriones.

Flexibilidad

A pesar de la importancia de los estándares de la industria como puntos de referencia, cada empresa es individual. Un pequeño restaurante que está formado en gran medida por un dueño que también actúa como chef incurrirá en costos de nómina significativamente más bajos que un equipo que se especializa en un servicio impecable y tiene un propietario en gran parte ausente. Un restaurante con costos inusualmente altos de nómina puede tener éxito a pesar de estos costos más altos que el promedio, asumiendo que es capaz de reducir los costos en otra área, como la comida o el alquiler.

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