¿Qué es una cocina comercial?

Escrito por Lee Grayson | Traducido por José Alcázar.

Las cocinas comerciales incorporan estaciones para cocinar y equipo apropiado para cada estación. El tipo de cocina que se ofrece en el restaurante, así como la filosofía y las técnicas de preparación del chef principal, determinan el enfoque y el número de las estaciones presentes en una cocina comercial. El tamaño físico del restaurante también se toma en consideración cuando se selecciona el tipo de equipo comercial y los aparatos. Las cocinas comerciales normalmente incluyen espacios mucho más grandes que las tradicionales cocinas residenciales.

Estaciones

La cocina que se ofrece en un restaurante determina el número y el tipo de preparación de comida y las estaciones para cocinar. Una muestra de estaciones incluyen abastecimiento, horneado, asado a la parrilla y salteado. Cada estación provee el espacio y el equipo y platos de servicio necesarios para preparar las ofertas del menú. Desde materiales crudos hasta el emplatado, la estación tiene todo para el chef. Los restaurantes que incorporan clases educativas también cuentan con estaciones para enseñar a cocinar, que incluyen espejos para el instructor sobre el área donde está la estación de enseñanza. Una cocina comercial con lugar para enseñanza también tiene áreas de preparación para los estudiantes con espacio para que los maestros observen sus esfuerzos, desde la preparación hasta la terminación del trabajo.

Selección del equipo

Una cocina comercial se puede identificar fácilmente por su equipo. El equipo residencial no está diseñado para usarse en la preparación de alimentos a gran escala y requiere reemplazo frecuente. Las cocinas comerciales usan equipo durable diseñado específicamente para la producción masiva de alimentos que también incorpora características de seguridad que raramente se encuentran en equipos diseñados para uso residencial, incluyendo pantallas de seguridad y protecciones para los dedos.

Disposición de la cocina

La disposición de la cocina para la preparación comercial difiere del diseño residencial. Los códigos estatales, del condado y locales protegen de daños a los que trabajan en la cocina ordenando determinados espacios entre las superficies para calentar así como patrones de movimiento en la cocina que permitan un libre flujo del tráfico. Una disposición eficiente de una cocina comercial también requiere tomas adicionales eléctricas y de gas natural en cada estación; drenaje para el piso cerca de los lavabos y salidas de agua; y múltiples fregaderos para la preparación de la comida, lavado de manos y limpieza de utensilios. Múltiples unidades de refrigeración enfrían los alimentos almacenados hasta temperaturas específicas.

Requerimientos de seguridad

La seguridad se considera seriamente en las cocinas comerciales. Las normas para la ventilación ordenan la instalación de extractores sobre las parrillas y de sistemas de supresión automática del fuego controlados por sensores. Pisos antideslizantes alrededor de las áreas que pueden eventualmente mojarse y piso acojinado en áreas donde los empleados están de pie por períodos prolongados de tiempo, incluyendo cerca de los fregaderos y las parrillas, son comunes en una cocina comercial. Mientras que las cocinas residenciales cuentan con extinguidores de incendios, las cocinas comerciales usan extinguidores industriales o sistemas retardadores del fuego integrados a la estructura del edificio.

Requerimientos de los códigos de salubridad

Las cocinas comerciales deben ajustarse a los requerimientos de los códigos de salubridad para todas las operaciones de preparación y almacenamiento de los alimentos. Las operaciones para cocinar de manera saludable prohíben mezclar el lavado de manos y la preparación de alimentos en la misma área de fregaderos. Para evitar malestares y enfermedades, las lavadoras de platos deben calentar hasta una determinada temperatura y los refrigeradores enfriar o congelar de manera suficiente. Los requerimientos de los códigos sanitarios también regulan el tipo y la manera de desechar y eliminar la basura en las cocinas comerciales. Los inspectores de salubridad usan termómetros y equipo de prueba para confirmar que las instalaciones comerciales se ajusten a los códigos locales y del condado.

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