Porcentajes de costos de labor y alimentos comunes

Escrito por Steven Buckley | Traducido por Paula Ximena Cassiraga

Si manejas un restaurante o empresa de servicios alimenticios, entiendes que los costos más importantes bajo tu control son la comida (incluyendo bebidas) y los costos de labor; juntos, conocidos en la industria como costos primarios. Poder comparar estos costos (en un formato de porcentaje) contra situaciones típicas de otros restaurantes es útil en la administración de tu negocio.

Los costos varían mucho por tipo de restaurante

Los costos de labor y alimentos varían con el tipo de operación de servicio de comidas. Como regla, los restaurantes lujosos tendrán mayores porcentajes de costos de labor y alimentos que los restaurantes de cena casual o comidas rápidas. La mezcla de ventas de productos, la calidad de la comida y el servicio, el precio y horas de operación impactarán tus porcentajes de costos de labor y alimentos. Lo que es más, las diferencias de salario mínimo estatales y las diferencias en los subsidios de crédito (hacia el salario mínimo) afectarán el porcentaje de costo de labor. El grado de ventas de bebidas (como parte de la mezcla de comidas) tiene un impacto considerable en los porcentajes totales de costo de alimentos.

Cómo se calculan los costos de labor y alimentos

Los costos de labor y alimentos se calculan como un porcentaje del volumen total de ventas. Si un restaurante hace U$S20000 por semana y el costo total de alimentos y bebidas es de U$S7000 esa semana, el costo de alimentos se considera del 35 por ciento. Si, en el mismo restaurante, el labor (incluyendo impuestos de nómina y beneficios) equivalen al U$S5000 para esa semana, el costo de labor es del 25 por ciento. Los costos primarios totales son del 60 por ciento en este ejemplo.

¿Qué son los rangos?

Ciertos restaurantes de comidas rápidas pueden lograr costos de trabajo tan bajos como del 25 por ciento, mientras que los restaurantes con servicio de mesa es más posible que estén dentro del rango del 30 al 35 por ciento. Los costos de alimentos (incluyendo bebidas) para la industria del restaurante suelen ir en el rango del 25 al 38 por ciento, dependiendo del estilo de restaurante y la mezcla de ventas.

Observa los costos primarios para determinar el éxito

Para poder hacer dinero en el restaurante, los costos primarios generalmente deberían estar en el rango del 60 al 65 por ciento. La forma en que se descompone el alimento y el labor es menos importante que lograr un costo primario máximo que produzca una ganancia satisfactoria. Entonces, si uno de los costos primarios se encuentra en un rango mayor, el otro debería estar en el rango menor para lograr ganancias. Recuerda, es la combinación de comida y labor la que crea el balance final.

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