La importancia del análisis de varianza en un negocio de la hospitalidad

Escrito por Scott Thompson | Traducido por Enrique Pereira Vivas

Una variación se produce cuando los gastos como los ingresos o la mano de obra son más o menos iguales a lo que la empresa espera y había presupuestado. Las empresas de hostelería como los hoteles y los restaurantes pueden experimentar variaciones debido a las tasas de ocupación, la cuantía de las facturas, o cuando los costos o los gastos de suministros son diferentes a lo esperado. Las desviaciones se analizan para determinar exactamente la cantidad en que estas diferencias han impactado los ingresos y los beneficios.

Variaciones

Si tu restaurante anticipa que sirve 5.000 comidas con un promedio de facturas de US$20, el ingreso esperado sería de US$100.000. Si terminas sirviendo sólo 3.500 comidas, pero la cuantía promedio de las cuentas es de US$25, el ingreso sería de US$87.500. La diferencia entre el ingreso esperado y el ingreso real se llama la varianza. En este caso, habría una desviación negativa en los ingresos de US$12.500. Si terminas con unos ingresos más altos de lo previsto, tendrías una variación positiva de ingresos.

Cuándo investigar

No todas las variaciones se someten a un análisis de varianza. Si se analiza la variación o no dependerá de la importancia o lo inusual que es considerada ésta por la administración. Por ejemplo, si un hotel presupuesta US$1.000 para gastos diversos de todo el hotel, pero el gerente de hecho gasta US$1.150, la variación puede ser considerada demasiada pequeña como para ser importante, a pesar de que el porcentaje es alto. Por otro lado, incluso una varianza con un pequeño porcentaje en algo crucial como la tasa de ocupación o los costos de mano de obra puede que necesite ser analizada, debido a que el efecto global sobre los beneficios es mucho más alto.

Análisis

El análisis de la varianza le permite al propietario o administrador determinar la causa de la variación. Por ejemplo, si un hotel espera que los costos de mano de obra totalicen US$50.000 pero termina pagando US$55.000, un análisis de varianza será realizado para determinar lo que sucedió. Si las estimaciones del hotel se basaban en el alquiler de 10.000 habitaciones y en pagar el personal de limpieza a US$10 por hora para limpiarlas, con un tiempo estimado de limpieza de media hora, las diferencias en alguno de estos factores podrían haber causado la varianza. Si el análisis determina que el hotel alquila tantas habitaciones como se había previsto y pagó el mismo precio por hora según lo previsto, la diferencia sólo puede deberse a que las habitaciones tardaron más de media hora en limpiarse.

Importancia

El análisis de la varianza permite a los propietarios y a los gerentes de la industria de la hospitalidad tomar las decisiones estratégicas correctas y necesarias para superar los problemas antes de que corten demasiado los beneficios. Si no realizas un análisis de la varianza cuando se produce una variación significativa, no tendrás otra cosa sino conjeturas que te guíen. No puedes saber si debes abordar la varianza mediante el cobro de tasas más altas, mediante la búsqueda de un proveedor más económico, mediante el control de los costos laborales o mediante la mejora de las tasas de ocupación a menos que hagas un análisis de la varianza para saber exactamente lo que pasó y por qué.

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