¿Cuál es la responsabilidad de un cocinero de línea?

Escrito por Fred Decker | Traducido por Lou Merino

Los cocineros de línea son la columna vertebral de la industria de restaurantes, los trabajadores que llevan a cabo el trabajo no visto y menos glamuroso para poner la comida en el plato. No es una profesión para los débiles de corazón, paga poco y requiere un alto nivel de ejecución física y mental en cada turno. Un cocinero de línea bien entrenado es un profesional habilidoso y versátil que ejecuta un amplio rango de tareas con un alto nivel de consistencia.

Saneamiento, manejo de alimentos e higiene

No es la primera cosa que se le ocurre a la gente de afuera, pero las tareas de un cocinero de línea comienzan y terminan con el saneamiento. Se espera que los cocineros en cualquier cocina bien manejada lleguen al trabajo bañados, aliñados y con uniformes limpios. Deben manejar los ingredientes correctamente, respetando las reglas de seguridad de alimentos sobre temperaturas y contaminación cruzada. Los cocineros de línea deben aplicar técnicas correctas sobre lavado de manos y usar guantes adecuadamente en jurisdicciones donde sean obligatorios. En la mayoría de las cocinas, los cocineros de línea también comparten responsabilidades de limpieza y mantener su equipo en un estado adecuado de higiene. Deben entender el uso de aerosoles para sanitizar alimentos y otros productos de limpieza.

Preparación de alimentos

Mucho de la cocina y la preparación que tienen lugar en una cocina de restaurante se hace con anticipación. Los alimentos de un restaurante a menudo consisten de diversos componentes como platillos para acompañar o salsas, que se hacen por anticipado o usan ingredientes que se preparan con antelación. Incluso en las cocinas que usan cocineros de preparación, la mayoría de su trabajo por adelantado se hace por los cocineros de línea antes de que comience el servicio. Los cocineros de línea deben entender todas las habilidades básicas de cocina, desde las habilidades con cuchillos, hasta salsa, caldos, cocido de vegetales, deshuesar y porcionar carnes, aves y pescado. El armado de una estación de servicio ejercita la mayoría de estas habilidades.

Armado de una estación

Una cocina usualmente se divide en "estaciones", operadas por uno o más cocineros de línea. Una estación de cocina podría ser la parrilla, por ejemplo, mientras que otra prepara salsas y adorna platillos en una segunda ubicación. Preparar una estación para servicio es una de las tareas principales del cocinero de línea. Cada estación tiene sus propios insumos, yendo desde caldos preparados hasta hierbas picadas, entradas pre-porcionadas o un montón de toallas cuidadosamente apiladas. Este rango de necesidades para cada estación se denomina "mise en place", o simplemente "mise", un término francés que significa que todo debe estar en su lugar. Un mise incompleto significa pérdida de tiempo durante el servicio al tener que buscar los artículos faltantes.

Trabajando en la estación

La recompensa para toda esa preparación viene durante el servicio, cuando los cocineros de línea pueden preparar platillos consistentes de manera eficiente. Cada cocinero trabaja en una estación, pero podría necesitar ayuda de los otros también. Los alimentos deben ser cocinados en el punto correcto cada vez, el tamaño de la porción debe cumplir con el estándar establecido por el restaurante, y los platos deben tener contenidos y apariencia idénticos cada vez. Los cocineros deben estar conscientes del tiempo, asegurándose de que sus propios alimentos estén listos al mismo tiempo que otros en el mismo plato o el mismo orden.

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