Cómo calcular el costo de los alimentos en un restaurante

Escrito por Sam Ashe-Edmunds | Traducido por María Florencia Lavorato

No importa que tengas el mejor menú de la ciudad, una ubicación de alto tráfico, una decoración preciosa y críticas excelentes si cobras US$12 por una comida que cuesta US$13 para servir. Tu costo para servir una comida incluye tanto los gastos generales y la comida real en el plato. Calcular mal o bien es una receta para el desastre.

Items you will need

  • Facturas de alimentos
  • Cálculo de gastos generales

Enumera los ingredientes del plato que estás evaluando. Incluye incluso las pequeñas cantidades de comida, incluyendo un chorrito de salsa de tomate o una cucharada de mayonesa. No te olvide de incluir el aceite de cocina, condimentos y aderezos también. Cada plato debe estar controlado para asegurar que cada chef sirva la misma comida al mismo costo.

Calcula el costo de cada ingrediente en cada plato. Por ejemplo, si un tomate cuesta 25 centavos y el rendimiento de cada uno son ocho rebanadas de tomate, el coste para un plato que incluye dos rebanadas sería de alrededor de 6 centavos. Incluye una parte de los honorarios de entrega, intereses, cargos por devoluciones u otros gastos directamente relacionados con la compra de los alimentos.

Suma el costo total de los ingredientes para calcular los costos de los alimentos para ese plato. No incluyas los costos laborales para preparar o servir el plato.

Divide el precio del menú por el coste del alimento para determinar el porcentaje del precio que proviene de los alimentos para comenzar a determinar si lo valuaste correctamente. Por ejemplo, si vendes una comida por US$18 y el costo de los ingredientes es de US$6, el costo de los alimentos es del 33 por ciento.

Calcula tu costo fijo por cada comida servida. Esto incluye todos los costos no alimentarios para que funcione tu restaurante, como el trabajo, la renta, la comercialización, impuestos y otros gastos. Determina un costo fijo diario para llevar el restaurante y divídelo por el número de clientes que calculas que se sirven cada día. Por ejemplo, si tus gastos generales son de US$2.000 por día y sirves 250 clientes diarios, tu costo fijo por persona es de US$8. Incluye la asignación para las comidas de los empleados y el robo de alimentos en la figura de arriba, ya que estos no son costos directos para servir una comida al cliente.

Determina el porcentaje de costo objetivo que deseas para los elementos del menú. Utiliza tus gastos generales como guía. Por ejemplo, si vendes una comida por US$12 y tiene un costo general de US$8, los costos de los alimentos deben ser de no más de US$4 para cubrir tus gastos. Si deseas una ganancia de US$2 por cada plato, tu precio de venta tendría que ser de US$14, lo que te da un porcentaje de costo de alimentos de alrededor del 29 por ciento. Si crees que tu mercado no soportará las comidas que cuesten más de US$14, ti chef tendrá que preparar los elementos del menú para no cuesten más de US$4 cada uno. Si vendes comidas por menos de US$14, tu chef tendrá que usar menos de US$4 de los ingredientes por comida, usando tu guía del 29 por ciento.

Examina los precios vigentes de tu menú para determinar si cubren tus gastos generales y los costos de los alimentos, y devuelven un beneficio. Utiliza tu objetivo de porcentaje de costo para hacer esto. Por ejemplo, si determinas que los costos de los alimentos no pueden ser más del 20 por ciento y una comida especial usa US$4 de ingredientes, debes vender esa comida por lo menos a US$20.

Determina si es necesario calcular diferentes porcentajes de costos de alimentos para diferentes servicios o artículos. Por ejemplo, un menú de desayuno de bajo costo puede requerir costos de los alimentos inferiores al 20 por ciento del billete ya que los márgenes de beneficio son pequeños. Un menú de cena más caro podría soportar costos de los alimentos de hasta el 35 por ciento por plato.

Analiza tus ventas por artículo para ver si tus porcentajes de costos de alimentos pueden sostener tu negocio. Si se determina que estás vendiendo principalmente artículos de bajo costo, puede que tengas que aumentar los precios o bajar los costos de los alimentos para ser rentable. Observa los costos totales de los alimentos por servicio y divídelos por las ventas totales para obtener una imagen más completa de los costos de tus alimentos sin tener que calcular el costo real de cada elemento del menú.

Consejo

  • Considera el desecho que se produce, por ejemplo, cuando los alimentos se estropean, los platos se cae o las comidas son enviadas de vuelta por los clientes y son sustituidas. Utiliza una macro cálculo para determinar cómo afectan los residuos de alimentos a tus costos. Para ello, compara las facturas de alimentos semanales o mensuales en contra de tus ventas semanales o mensuales. Si el porcentaje de las facturas de alimentos, en comparación con las ventas totales supera el porcentaje global de alimentos por comida objetivo, ajusta el precio de tu menú o busca formas de reducir los residuos.

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